Русские каши и бабки

Это традиционное блюдо русского стола делилось на три вида — кашицы (жидкие кашки), размазни (вязкие каши) и собственно каши (то есть крутые, рассыпчатые).

Один вид от другого отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем каша жиже. Кро­ме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовле­нии крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи в целом придает кашам различный вкус. Нельзя изменить соотношение между крупой и жидкостью после того, как каша начала вариться. Это значит, что нельзя выпарить воду по­сле соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистен­ции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя пре­вратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой. При этом удобнее руководство­ваться соотношением объемов воды и круп. Соблюдая правильное соот­ношение, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсо­ленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. Для гречневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши иное соотношение: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме греч­невой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, напри­мер, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили.

Вкус каши будет во многом зависеть оттого, чем ее сдобрили и при­правили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к дан­ному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. Но масло не единственная и, главное, не пер­вая добавка в кашу, а заключительная. Чаще же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты — молоко, простокваша, пахта, сме­тана, творог и сливки. Они идут во все виды каш и часто составляют шес­тую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте примене­ния в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Мясо, рыба и горох обычно используются в кашицах (особенно рыба), яйца и грибы — в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.

К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших коли­чествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для сладких каш, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши кладут черный и красный перец, петрушку, сельдерей, пастернак, чеснок, корицу, бадьян, цедру, мускатный орех, ваниль.

В качестве масел подходят почти все животные и растительные мас­ла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие ка­шицы.

Для рассыпчатых каш традиционно использовали сливочное и топ­леное масла, а из растительных — подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а на плите — использовать металлическую посуду, преимуще­ственно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Жидкие ка­шицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, что­бы не пригорели.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *