Рецепты постных блюд

Некоторые старинные кушанья, традиционные для постов, сегодня не только не употребляют в пищу, но многие и не слышали о них. Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьян­ской среды, а в городской, мещанской, были неупотребительны. Вспом­ните безсмертное некрасовское «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…» Да и готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно.

Тюря

Это самое распространенное и безыскусное старинное постное блю­до представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающи­ми в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука.

Полевка

Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно за­кисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутов­кой), выполнявшей в прошлые века роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снетками.

Солодуха

Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов. Это жид­кое блюдо, но не суп, а десерт, она кисло-сладкая на вкус. Приготавлива­лась она из ржаного солода, т. е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и прико­лачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стоя­ла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть под­сыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это оп­ределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до ки­пения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25-30 градусов, опускают в горшок корочку ржаного хлеба и, прикрыв сверху чистым руш­ником, ставят в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

Кулага

Это блюдо близко солодухе и тоже десерт. Однако процесс ее при­готовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Для приготовления кулаги отваривают карто­фель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно толкут, чтобы не оста­лось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полугустое тесто, перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в истопную русскую печь, подгребая со всех сторон к горшку горя­чие угли. Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу коло­товкой, вновь закрывают крышкой и ставят в печь еще на час. Затем гор­шок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают ку­лагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое ме­сто (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще не­сколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но так густа, что ее можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, бежевый, кремово-розоватый, на вкус она кисло-сладкая, с медовым ароматом. Кулагу едят холодной.

Толокно

Это блюдо готовили из овса, выдержанного в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, приправленной солью. Толокном обычно полдничали, так как между обе­дом и ужином проходило достаточно много времени, ужинали перед сном.

* Колотовка — это стволин молодого тщательно оструганного соснового дерев­ца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиною 3-4 см. (Здесь и да­лее прим. составителя).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *