Постные первые блюда

Для русской кухни наиболее характерным являются овощные за­правочные супы: щи, борщ, рассольник, окрошка. Они включают в себя от5 до 20 компонентов — овощей, круп, пряныхтрав, растительного масла и т. д. Для обогащения супов витаминами нужно добавлять к ним мелко нарезанные укроп, петрушку, кинзу, чеснок или зеленый лук.

В различные супы овощи режутся по-разному, это влияет на вкусо­вые качества и на внешний вид овощей.

Нарезка овощей.

Для супов овощи нарезают так, чтобы форма ку­сочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими ку­биками, а в супы с вермишелью — соломкой. Когда капуста нарезана в форме кубиков, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кру­жочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные ово­щи лучше нарезать соломкой.

Пассерование овощей и муки.

Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.

Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем лег­че при пассеровании извлекаются из них маслом ароматические и крася­щие вещества. Для некоторых супов (например, горохового) лук пассеру­ют отдельно от других овощей так, чтобы цвет его почти не изменился.

Овощи пассеруют на противне, в сотейнике или кастрюле. Расти­тельное масло хорошо нагревают, оно должно дать дымок, в противном случае его запах передастся овощам.

Масла должно быть 10% от веса овощей. В нагретое масло кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30 мм, при большем слое они полу­чаются пареными. Вес овощей при пассеровании уменьшается на 25-40% вследствие испарения влаги.

При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сель­дерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2-5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8-10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерова­ние еще 10-15 минут.

Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобре­тут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сы­рые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При об­работке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют от­дельно от корнеплодов.

Чтобы отделить избыток жира, пассерованные овощи нужно отки­нуть на дуршлаг, после чего положить в котел с супом. Перед подачей в тарелку с супом добавить жир, оставшийся после пассерования овощей. Такой прием способствует более правильному распределению жира по порциям.

Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.

Важна также и очередность закладывания овощей в суп — если положить в бульон квашенную капусту, щавель или томат раньше карто­феля, то картофель будет твердым и невкусным. Варить овощные супы нужно в кастрюле с закрытой крышкой, чтобы не улетучивались витами­ны. Хорошо подать к супу обжаренные в растительном масле ломтики подсоленного черного хлеба, натертые зубчиком чеснока.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *